食品級氫氧化鈣在漂製小白平菇蜜餞的應用

小白平菇作為一種常見的食用菌 ，其肉質鮮嫩 ，營養豐富 ，將小白平菇加工成蜜餞 ，其甘甜適口,香味濃鬱,不失其原有風味和營養 ，深受廣大消費者的喜愛,是待客伴茶和饋贈佳品 。同時不但可作點心茶食 ，更可作為糕點八寶飯的輔料 、市場前景廣闊 。

1．配方(千克)

　　鮮品小白平菇80 ，白砂糖45 ，檸檬酸0．15 。

　　2．選料

　　選八九分成熟 ，色澤正常 ，菇形完整 ，無機械損傷 ，朵形基本一致 ，無病蟲害，無異味的合格原料為坯料 。

　　3．製坯

　　用不鏽鋼小刀將小白平菇腳逐朵修削平整 ，菇腳長不超過1．5厘米 。

　　4．灰漂

　　將鮮坯料放入100 ：5的食品級氫氧化鈣中 ，每50千克生坯需用70升食品級氫氧化鈣水 。灰漂時間一般為12小時 ，用竹篦壓入灰水中 ，以防止坯料上浮 ，使浸灰均勻 。

　　5 ，水漂

　　將坯料故人清水缸中 ，衝洗數遍 ，將灰漬與灰汁衝淨 。再清漂48小時，其間換水6次 ，將灰汁漂淨為止 。

　　6．燙坯

　　鍋中倒入清水 ，加熱煮開後 ，將坯料置於開水鍋中 ，待水再次升到沸點 ，料坯翻轉後 ，即撈起 。

　　7．回漂

　　燙煮後的坯料放在清水池中回漂6小時 ，其間換水1次 ，然後糖漬 。

　　8．熬製糖漿

　　以鍋內加水35升計 。燒沸後 ，將45千克白糖緩緩加入 ，邊加邊攪拌 ，再加入o．1％檸檬酸 ，直至加完拌勻 ，燒開2次即可停火 。煮沸中 ，可用蛋清或豆漿水去雜提純 ，用4層紗布過濾 ，即得濃度為38波美度的精製糖漿 ，pH值為3．8—4．5 。

　　9.糖漬

　　將晾幹水氣的坯料倒人大缸 ，加入冷的精製糖漿 ，浸沒坯料 。糖漬24小時後 ，將糖液和坯料分開 ，將分出的糖液(35波美度)入鍋熬至l04℃ ，再次摻人盛坯的大缸中 ，回漬24小時 。糖漿量宜多 ，以坯料在大缸內活動為宜 。

　　10．收鍋

　　將糖漿和坯料一並入鍋 ，用中火將糖液煮至溫度在109℃(40波美度)時 ，舀入大缸靜置胸製48小時 。由於它是半成品 ，醃漬時間可長達1年 。如急需食用 ，至少需醃漬24小時起缸 。如起缸的蜜餞一時用不完 ，仍可回缸醃漬保存 。 11．再蜜

　　再蜜也叫起貨 。將新鮮糖漿(35波美度)熬煮到溫度達l14℃(55波美度)時 ，再將坯料入鍋煮製 ，待坯料吃透糖液 ，略有透明感 、糖漿溫度至114℃左右時 ，起入大盆(上糖衣的設備) ，待坯料冷至50—60℃時 ，均勻地拌入白砂糖粉(上糖衣) ，即為成品 。

　　12．成品要求

　　外觀體形完整 ，菇形均勻一致 ，乳白色 ，滋潤化渣 ，飽含糖漿 ，清香純甜，有平菇風味 。