石灰分為熟石灰和生石灰 ，生石灰是經煆燒後的塊狀的氧化鈣 ，一般都是不用 ，熟石灰是生石灰接觸水以後 ，通過化學反應 ，生成氫氧化鈣 。石灰的消毒殺菌 ，借助石灰水溶液的堿性作用 。生石灰在幹燥狀態下 ，是沒有消毒作用的 ，生石灰加水後 ，生成氫氧化鈣屬於堿性 ，就是熟石灰 。任何微生物生長發育都要求一定的pH值 ，當環境中的pH高達12以上時 ，常見的黴菌 ，細菌都會死亡 ，這就是石灰能消毒殺菌的原因 ，另外氫氧化鈣很容易吸收空氣中的二氧化碳 ，生成碳酸鈣 ，變為中性物質 。這就是用石灰消毒後能正常出菇的原因 。

   熟石灰在水中的溶解度很低 ，隻要1/100就可達到飽和 。一般用3/100----5/100的石灰乳劑 ，對環境及培養料表麵進行消毒 。在對培養料表麵進行消毒時用量濃度不可過大 ，過大會妨礙菌絲的正常生長 。生產中要根據實際情況靈活掌握 。如果料麵較濕 ，撒一層幹的石灰粉就可殺死青黴 ，毛黴 。要是料麵幹燥 ，可噴5/100---10/100的石灰乳劑。當發生胡桃肉狀菌 ，棉絮狀菌時 ，可先噴乳劑後再在料麵撒一層石灰粉 ，雙管齊下 。

     食品級氫氧化鈣在培養料中的應用 ：大部分食用菌都能在微堿性的培養料中正常生長 ，其主要作用是調培養料酸堿度 ，防止料的酸敗 。其中氫氧化鈣所含的鈣離子也有促使子實體形成的作用 ，猴頭等喜酸性食用菌除外 。在培養料中加入1%～2%的石灰 ，可基本控製生料栽培中的雜菌汙染 。實踐證明 ，生料栽培平菇 ，加入2%的石灰與不加石灰對比 ，前者雜菌汙染率在2%以下 ，後者高達20%～30% 。因為未加石灰的料經堆製發酵後酸性偏大 ，pH值一般在5～6以下 ，適宜各類雜菌的孽生 ，易引起雜菌暴發性汙染 。而加入石灰的培養料呈堿性 ，發酵後可保持pH值8左右 ，雜菌較難生長 ，從而達到控製雜菌的目的 。另外，由於氫氧化鈣含有大量的鈣元素 ，使用後菌絲粗壯潔白 ，同時還可增強菌塊的結實性 ，提高產量 。

        由於現在的食用菌都是屬於直接食用產品 ，生產中所使用的熟石灰（氫氧化鈣）應用到食品級氫氧化鈣 ，這是因為食品級的氫氧化鈣指標都符合食品衛生 ，特別是重金屬方麵 ，絕不能使用工業用熟石灰 。